饺子馅里的豆子颜色发生变化，可能是由多种因素引起的。这并非仅限于储存不当，还可能与食材本身的特性、加工方式以及环境条件等多种因素有关。以下将从多个方面详细分析这一现象。

一、豆子本身的特点

1. 大豆种类
不同种类的大豆具有不同的色素结构。例如，黄豆中含有较多的类胡萝卜素，这种物质在加热过程中会发生分解或氧化反应，导致颜色变化。而黑豆等深色豆类则含有花青素，这类天然色素对温度和氧气较为敏感，容易受到外界环境的影响。

2. 新鲜度
新鲜的大豆通常色泽鲜艳，如果存放时间较长，其内部的酶活性会逐渐降低，使得一些原本活跃的化学成分趋于稳定，从而影响颜色的持久性。

二、加工过程中的影响

1. 切碎程度
在制作饺子馅时，如果将豆子切得过细，可能会加速与空气接触的表面积增大，促进氧化作用的发生，进而使颜色加深。相反，如果切得较粗，则可能保留更多的天然色素，颜色变化相对较小。

2. 加水搅拌
当加入适量的水并充分搅拌后，豆子中的水分含量增加，这不仅有助于改善口感，也可能促使某些成分发生化学变化，尤其是那些水溶性的色素分子。

3. 调味品使用
某些调料如酱油、醋等含有酸性物质，它们可以改变豆子表面的pH值，从而影响到色素的表现形式。盐分的存在也会影响豆子的吸水性和稳定性，进而间接地影响到最终呈现的颜色。

三、储存条件的作用

1. 温度波动
较高的温度会加快豆子中各种成分之间的相互作用速度，包括酶促反应和非酶促反应，这些都可能导致颜色的显著变化。因此，在夏季或者室温较高时保存饺子馅，更易观察到颜色的变化情况。

2. 湿度水平
湿度过高会导致豆子吸收过多水分，使得细胞壁变得柔软，更容易受到外界因素（如光照）的影响，从而引发颜色上的变化。而过于干燥的环境虽然能减缓某些化学过程，但也可能使豆子失去原有的光泽感。

3. 光线照射
长时间暴露在强光下，特别是紫外线辐射下，会使豆子中的某些敏感成分分解，产生新的化合物，最终表现为颜色上的改变。

四、制作豆腐的方法

1. 传统手工制作
这种方法主要依赖于天然的凝固剂（如石膏或卤水），通过加热豆浆并迅速降温来形成固体状的豆腐块。在这个过程中，豆浆中的蛋白质和其他营养成分会发生一系列复杂的物理和化学变化，其中就包含了颜色的变化过程。一般来说，刚做好的豆腐呈现出白色或淡黄色，随着时间推移，可能会出现轻微的变绿现象，这是由于微生物活动产生的副产物所致。

2. 现代工业化生产
现代工厂通常采用更为精确的技术手段来控制豆腐的生产过程，包括添加特定比例的凝固剂、调整pH值等措施。这些方法旨在确保产品质量的一致性和稳定性，同时也减少了不必要的颜色变化。

3. 储存与运输
无论是家庭自制还是企业生产的豆腐，在储存和运输期间都需要特别注意包装材料的选择和保存环境的管理。良好的密封性和适宜的温度能够有效延长豆腐的新鲜度，并维持其原有的外观特征；反之，则可能导致豆腐表面出现霉斑或颜色暗沉等问题。

饺子馅里的豆子颜色发生变化的原因是多方面的，既涉及到食材自身的性质，也有赖于加工处理和储存养护等多个环节的操作。对于想要保持最佳状态的朋友来说，建议选择优质的新鲜原料，并且遵循科学合理的烹饪方法及妥善的保存策略，这样才能做出美味又美观的饺子馅来。